Desarrollo y evaluación microbiológica, físicoquímica y sensorial de un yogurt artesanal enriquecido con café de calidad especial en Colombia

Resumen

El café de calidad especial que se produce en Colombia se destina parcialmente a la exportación y el consumo interno depende mayormente de café de baja calidad importado lo que impide que los atributos sensoriales del mismo sean valorados. En este sentido, el presente estudio tuvo como finalidad desarrollar y evaluar un yogurt natural artesanal elaborado con café de calidad especial como una alternativa novedosa para su aprovechamiento desde una perspectiva alimentaria. La investigación se realizó bajo un enfoque de tipo metodológico mixto que incluyó revisión normativa, elección de las materias primas, análisis de laboratorio y evaluación sensorial. El producto fue evaluado microbiológicamente y fisicoquímicamente de acuerdo con la NTC 805:2005 y se sometió a prueba sensorial hedónica aplicada a 11 evaluadores. Los resultados microbiológicos mostraron recuentos de coliformes totales por debajo de 10 UFC/g, ausencia de coliformes a 45 °C y recuentos de mohos y levaduras dentro de los niveles permitidos. El análisis fisicoquímico mostró un contenido medio de proteína en torno al 3.0 %. El yogurt mostró una vida útil de tres semanas a 5 °C sin uso de conservantes y una aceptación sensorial positiva. El presente estudio aporta evidencia experimental sobre la viabilidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial de la incorporación de café de calidad especial en yogures artesanales.