Control del acaro en la producción de jamón ibérico
DOI:
https://doi.org/10.15649/2346075X.254Palabras clave:
ácaros, jamón Ibérico, maduración, plaga, denominación de origen.Resumen
Los ácaros, pertenecientes al orden “Astigmata”, son uno de los problemas más importantes que afectan a la industria cárnica dedicada a la fabricación de productos secos y curados, principalmente al jamón, ocasionando incalculables pérdidas económicas en este renglón de la economía. Considerados una plaga, ocasionan alteraciones organolépticas e incluso la putrefacción del producto, además de ser fuente potencial de bacterias alterantes y/o patógenas. De esta forma, el control de los ácaros debe suponer el uso de un método que permita controlar su actividad o erradicarlos, sin embargo, se debe tener en cuenta la naturaleza de estos productos cárnicos para evitar causar alteraciones físicas, químicas u organolépticas al producto final o ir en contra del proceso de elaboración del Jamón.
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