Contenido de cadmio y caracterización fisicoquímica de almendras y pasta de cacao (Theobroma cacao)

Karol Revilla Escobar; Frank Intriago Flor; Gema Chávez García; Luis Vásquez Cortez; Kerly Alvarado Vásquez; Jaime Vera Chang; Matteo Radice; Raju Maddela Naga

doi:10.15649/2346075X.3411

Autores/as

Karol Revilla Escobar Facultad de Ciencias Aplicadas, Universidad Nacional de Cuyo
Frank Intriago Flor Facultad de Ciencias Zootécnicas, Universidad Técnica de Manabí
Gema Chávez García Facultad de Ciencias Zootécnicas, Universidad Técnica de Manabí
Luis Vásquez Cortez Facultad de Ciencias Zootécnicas, Universidad Técnica de Manabí; Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí; International Junior Chamber (JCI QUEVEDO-ECUADOR)
Kerly Alvarado Vásquez Facultad de Ciencias Zootécnicas, Universidad Técnica de Manabí; Facultad de Ciencias de la Vida y Tecnológica, Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí; International Junior Chamber (JCI QUEVEDO-ECUADOR)
Jaime Vera Chang Facultad de Ciencias de la Industria y la Producción, Universidad Técnica del Estado de Quevedo
Matteo Radice Facultad de Ciencias de la Vida, Universidad Estatal Amazónica
Raju Maddela Naga Instituto de Investigaciones, Universidad Técnica de Manabí

DOI:

https://doi.org/10.15649/2346075X.3411

Palabras clave:

cocoa beans, processing, chromatography

Resumen

Introducción: los metales pesados como el cadmio (Cd) son una preocupación mundial; investigaciones recientes han concluido que están relacionados con riesgos para la salud causados por la ingesta de alimentos contaminados. Objetivo: la presente investigación tuvo como objetivo evaluar el contenido de cadmio, características físicoquímicas en almendras y pasta de cacao. Materiales y Métodos: para el cual se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres repeticiones, para determinar diferencia significativa entre la media de los tratamientos se empleó la prueba estadística de post hoc Duncan (p<0,05). Resultados: para el contenido de cadmio en almendras de cacao se determinó valores entre 0,80±0,0 y 1,08±0,01 mg kg-1 de Cd+2 (B200088 y B200090 consecutivamente); mientras que, el contenido de Cd+2 en pasta de cacao no cambio significativamente durante su procesamiento, situando valores similares a los obtenidos en la materia prima. Por otro lado, en los parámetros fisicoquímicos de las almendras y pasta de cacao se obtuvo: humedad (7,03 ± 0,02 - 7,45±0,01) y (1,25±0,01 - 1,70±0,04); ceniza (3,67±0,02 - 4,62±0,03) y (3,13±0,02 - 3,68±0,02); acidez titulable (0,97±0,02 - 1,29±0,02) y (0,91±0,01 - 1,23±0,02); contenido de proteína en las almendras (11,21±0,02 - 14,19±0,02) y un porcentaje de grasa en pasta de cacao (46,19±0,02 - 54,16±0,04). Conclusión: las muestras evaluadas cumplen con los requisitos establecidos por las normativas nacionales e internacionales.

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