Evaluación del cumplimiento de requisitos BPM en empresas productoras de Queso Paipa

Yamile Omaira Puerto-Avendaño; Gloria Elizabeth Grimaldo-León; Miriam Andrea Wilches-Torres

doi:10.15649/2346030X.923

Autores/as

Yamile Omaira Puerto-Avendaño Universidad de Boyacá - Tunja, Colombia https://orcid.org/0000-0002-1993-2030
Gloria Elizabeth Grimaldo-León Universidad de Boyacá - Tunja, Colombia https://orcid.org/0000-0002-8211-4305
Miriam Andrea Wilches-Torres Universidad de Boyacá - Tunja, Colombia https://orcid.org/0000-0002-7980-2342

DOI:

https://doi.org/10.15649/2346030X.923

Palabras clave:

queso paipa, buenas práctica de manufactura, inocuidad alimentaria, sistema de gestión de inocuidad alimentaria, higiene de alimentos

Resumen

El Queso Paipa es un producto insigne del departamento de Boyacá, con denominación de origen otorgada según resolución 70802 de 2011 de la SIC, y con gran potencial en el desarrollo territorial debido a su vinculación con otras actividades como el turismo y la gastronomía. La comercialización del Queso Paipa en los mercados formales exige un estricto cumplimiento de las regulaciones de inocuidad alimentaria, no solo dentro del marco normativo legal sino como un indicador de confianza en el consumidor. Es por esto que la inocuidad de los alimentos se asegura mediante los esfuerzos combinados de todas las partes interesadas como proveedores, consumidores y gobierno. En Colombia el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), es la entidad encargada de regular las normas establecidas por el Ministerio de Protección Social en relación con los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos donde se procesen alimentos. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) contempladas en la Resolución 2674 de 2013 para Colombia, estipulan los estándares que deben cumplir las empresas en lo correspondiente a las BPM en la industria de alimentos. En esta investigación se describen los resultados del diagnóstico realizado a 10 empresas productoras de Queso Paipa vinculadas a ASOQUESOPAIPA, 8 de las cuales han participado de proyectos financiados por entidades de orden nacional y regional. Como resultado de la evaluación se logró evidenciar que el 90% de las empresas cumplen con BPM, en porcentajes que oscilan entre el 74 y 95%; teniendo en cuenta que la normatividad exige como mínimo un 60% en cumplimiento para obtener el concepto favorable para estar en funcionamiento y comercializar sus productos. Estos resultados contribuyen a que los productos que se fabriquen dentro de las plantas no representen ningún riesgo a la salud del consumidor, garantizando la inocuidad del alimento.

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