Procesamiento térmico-asistido por ultrasonido: Seguridad microbiana y propiedades fisicoquímicas del Tejuino, bebida fermentada tradicional Mexicana

Autores/as

  • Luis Miguel Anaya Esparza Centro de Estudios para la Agricultura, la Alimentación y la Crisis Climática, Centro Universitario de Los Altos, Universidad de Guadalajara, Av. Rafael Casillas Aceves No. 1200, 47620, Tepatitlán de Morelos, Jalisco, México https://orcid.org/0000-0001-9194-1719
  • Miguel Ángel Solano Cornejo Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Juan XXIII 391, 14013, Lambayeque, Perú https://orcid.org/0000-0002-8221-7443
  • Zuamí Villagrán Departamento de Ciencias de la Salud, Centro Universitario de Los Altos, Universidad de Guadalajara, Av. Rafael Casillas Aceves No. 1200, 47620, Tepatitlán de Morelos, Jalisco, México https://orcid.org/0000-0001-9871-5407
  • José Martín Ruvalcaba Gómez Centro Nacional de Recursos Genéticos, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, Boulevard de la Biodiversidad 400, 47600, Tepatitlán de Morelos, Jalisco, México https://orcid.org/0000-0002-8124-6410
  • Jorge Manuel Silva Jara Departamento de Farmacobiología, Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías, Universidad de Guadalajara, Marcelino García Barragán 1421, 44430, Guadalajara, Jalisco, México https://orcid.org/0000-0001-8742-6247
  • Fernando Martínez Esquivias Departamento de Ciencias de la Salud, Centro Universitario de Los Altos, Universidad de Guadalajara, Av. Rafael Casillas Aceves No. 1200, 47620, Tepatitlán de Morelos, Jalisco, México https://orcid.org/0000-0002-5059-3153
  • Edward Florencio Aurora Vigo Escuela de Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior, Universidad Señor de Sipán, Chiclayo 14000, Peru https://orcid.org/0000-0002-9731-4318

DOI:

https://doi.org/10.15649/2346075X.5567

Palabras clave:

Bebida tradicional, Bebida de maíz, Nixtamalización, Tejuino comercial, Tratamiento de ultrasonido, Tratamiento térmico a bajas temperaturas, Seguridad microbiana

Resumen

Introducción. El tejuino es una bebida mexicana artesanal fermentada a base de maíz con una vida útil limitada, lo que dificulta su producción industrial. A pesar de su importancia cultural, las investigaciones sobre métodos de seguridad microbiana siguen siendo escasas. Objetivos. El objetivo de este estudio fue evaluar el impacto del procesamiento térmico asistido por ultrasonidos (USTP) en la seguridad microbiana y las propiedades fisicoquímicas del tejuino. Materiales y Métodos. El tejuino comercial (200 mL) se sometió a ultrasonido (0,5 kJ/ml a 20 °C), seguido de tratamiento térmico a 45-65 °C (USTP45–USTP65). Se utilizaron muestras frescas, pasteurizadas (65 °C/30 min) y tratadas con ultrasonido como controles. Se evaluaron parámetros microbiológicos [bacterias mesófilas aeróbicas (BMA), bacterias coliformes (BC), mohos y levaduras (ML), bacterias del ácido láctico (BAL)] y fisicoquímicos (pH, acidez, sólidos solubles, índice de oscurecimiento, densidad, viscosidad, conductividad, turbidez, color), así como antioxidantes [fenoles solubles totales (PST), DPPH, ABTS, FRAP]. Resultados. Los recuentos de BMA, BC y ML disminuyeron con el USTP, con concentraciones adecuadas de BAL, efecto  dependiente de la temperatura (USTP45-USTP65) al comparar con los controles. Excepto la densidad, los demás parámetros fisicoquímicos se vieron influenciados por el USTP. Los tratamientos USTP45, USTP50 y USTP55 mostraron contenido de TSP y actividad antioxidante por DPPH y ABTS similares a los controles fresco y tratado con ultrasonido, mientras que, los valores de FRAP decrementan a temperaturas >50 °C. Conclusiones. El procesamiento térmico asistido por ultrasonido puede ser una alternativa viable para la fabricación industrial de tejuino.

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Publicado

2026-03-03

Cómo citar

Anaya Esparza, L. M., Solano Cornejo, M. Ángel ., Villagrán, Z. ., Ruvalcaba Gómez , J. M., Silva Jara, J. M. ., Martínez Esquivias , F., & Aurora Vigo , E. F. (2026). Procesamiento térmico-asistido por ultrasonido: Seguridad microbiana y propiedades fisicoquímicas del Tejuino, bebida fermentada tradicional Mexicana. Innovaciencia, 14(1). https://doi.org/10.15649/2346075X.5567
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